«Hat es Ihnen geschmeckt?» kennt jeder aber was ist mit «wie hat sich das Essen angefühlt als Sie es zerkaut haben?»

Diese und ähnliche Fragen werden die Teilnehmer beantworten lernen, wenn es am 16. und 17.09.2016 im «Kerzenjeger» in Solothurn heisst: «Sensibilisierung der Sinne». Denn dann ist die Fachstelle für Sensorik der ZHAW zu Gast am Gustofestival. Aber bevor es soweit ist, einige Fragen an Annette Bongartz, Leiterin der Fachstelle für Sensorik:

 

Frau Bongartz, kann Mann und Frau sensorische Fähigkeiten trainieren und wie?

Ja selbstverständlich. Um sich auf die sensorischen Wahrnehmungen bei Lebensmitteln zu sensibilisieren ist besonders wichtig, dass man nicht nur «nebenbei isst» sondern aufmerksam darauf achtet was passiert, wenn man ein Lebensmittel konsumiert. Stellen Sie sich nacheinander folgende Fragen: wie sieht das Lebensmittel aus, wie riecht es, was passiert wenn man hinein beisst, wie schmeckt es, wie fühlt es sich an, wenn man es zerkaut, was spürt  man, wenn man es hinuntergeschluckt hat? All diese Aspekte lassen sich in sog. Degustations-Kursen, z.B. auch an der ZHAW, gezielt trainieren. Am schönsten ist es, wenn man dies produktspezifisch tut, z.B. für Olivenöl, Schokolade, Brot oder Kaffee. Für den Fall, dass sie Ambitionen haben das sensorische Prüfen und Beurteilen professionell zu erlernen, gibt es ebenfalls geeignete Kursgefässe, wie z.B. die ZHAW Sensorik-Lizenzen für diverse Produktgruppen.

 

Wie fanden Sie persönlich zum Thema Sensorik? Haben Sie Ihre Sinne zum Beruf oder hat der Beruf Sie zu Ihren Sinnen geführt?

Essen und Geniessen tue ich schon immer gerne und im Rahmen meines Studiums der Ökotrohologie an der TU München-Weihenstephan stand das Thema «Lebensmittel» dann bereits auch im Mittelpunkt meiner Ausbildung. In dieser Zeit habe ich damit begonnen, mich mit den Eigenschaften von Nahrungsmitteln zu befassen. Das hat mich sehr fasziniert. Nach einigen Jahren in der Industrie, verantwortlich für die Qualitätssicherung von Lebensmitteln, bin ich nun seit 2001 an der ZHAW für die Fachstelle Sensorik tätig. Eine Passion, welche im Studium geweckt und in den Jahren danach gefestigt wurde, wurde nun also zum Beruf.

 

Welcher ist ihr schärfster Sinn?

Das kann ich so nicht beantworten. Die «Kunst» in der Sensorik ist es, die sensorischen Reize eines Lebensmittels beim Degustieren «aufzusplitten» und sie sich schrittweise bewusst zu machen. Dies führt dann zu einer objektiven Beschreibung aller Eigenschaften des Lebensmittels. Jeder Sensoriker ist dabei auf eine oder wenige Lebensmittelgruppen spezialisiert. Bei mir ist das Olivenöl, aber auch Kaffee, Brot und Schokolade. Je nach Produktgruppe sind  andere sensorische Eigenschaften besonders relevant die man versucht zu schärfen.